Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo per peso, e la maggior parte delle persone lo usa in modo che ne vanifica quasi completamente il valore. Non è colpa loro: le istruzioni sulle confezioni sono spesso vaghe o sbagliate. Ecco quello che abbiamo imparato in anni di lavoro con produttori iraniani.
Perché non va aggiunto direttamente in cottura ¶
I composti responsabili del colore dello zafferano, principalmente la crocina, e quelli responsabili del profumo, principalmente il safranale, si estraggono meglio in acqua tiepida che in olio o in un liquido bollente. Se aggiungete i pistilli direttamente in una padella calda, una parte degli aromi volatili evapora prima di poter essere assorbita dal piatto. Il risultato è un colore meno intenso e un profumo più debole.
Il metodo dell'infusione in acqua tiepida ¶
Prendete i pistilli che vi servono, metteteli in un cucchiaio di acqua a circa 50 gradi, non bollente. Lasciate in infusione per almeno venti minuti, meglio quaranta. L'acqua diventerà arancione intenso. Aggiungete questa infusione al piatto negli ultimi minuti di cottura. Il colore sarà più uniforme e il profumo più persistente. Per il risotto allo zafferano, aggiungete l'infusione a mantecatura quasi completata.
Quanto zafferano usare ¶
Per un risotto per quattro persone, 0,15-0,20 grammi di pistilli di buona qualità sono sufficienti. Molte ricette indicano quantità eccessive perché sono calibrate su zafferano di qualità mediocre. Con uno zafferano di prima scelta come quello di Khorasan, meno è spesso meglio. Iniziate con poco e aumentate: è più facile aggiungere che correggere.
Come riconoscere uno zafferano di qualità ¶
Pistilli interi, non spezzati, di colore rosso scuro uniforme. Profumo intenso, con note di miele e una leggera nota metallica. Se i pistilli sono arancioni o gialli, sono probabilmente di qualità inferiore o tagliati con stami. Lo zafferano in polvere è quasi sempre di qualità inferiore e può essere adulterato: meglio comprare pistilli interi e macinarli da soli se necessario.
Lo zafferano in pistilli di Khorasan che vendiamo da Morenqemix è raccolto in ottobre 2025 e disponibile in confezioni da 0,5 grammi a 8,50 euro. Se avete domande sull'uso, scriveteci a [email protected].