L'estate in Italia significa grigliate, e le grigliate in Italia significano quasi sempre sale, pepe e rosmarino. Non c'è niente di sbagliato in questo, ma ci sono spezie che funzionano benissimo sul fuoco e che la maggior parte delle persone non ha mai provato. Ecco cinque che usiamo noi.

Sumac: l'acidità che non ti aspetti

Il sumac è la spezia che consigliamo più spesso per l'estate. Bacche di sommacco essiccate e macinate, con un'acidità naturale e fruttata che non ha nulla a che fare con il limone. Su pesce alla griglia, su pollo, su fette di anguria con menta e feta. Aggiunto a fine cottura, non in marinatura: il calore lo rende amaro. Una spolverata generosa su qualsiasi cosa esca dalla griglia cambia completamente il piatto.

Pepe di Sichuan: intorpidimento e agrumi

Il pepe di Sichuan non è piccante nel senso tradizionale. Contiene sanshool, un composto che crea una sensazione di intorpidimento e formicolio sulla lingua. Il profumo è intensamente agrumato. Su gamberi alla griglia con burro e limone è una combinazione che sorprende sempre. Tostatelo in padella a secco per trenta secondi prima di macinarlo: il profumo si apre completamente.

Za'atar: per le verdure grigliate

Lo za'atar è un blend di timo selvatico, sumac e sesamo tostato, usato in tutto il Medio Oriente. Mescolato con olio d'oliva diventa una marinatura per verdure grigliate, per pane piatto, per formaggio fresco. Non è una spezia singola ma un blend con una storia precisa: ogni famiglia in Libano e in Palestina ha la sua versione. Il nostro viene da un produttore di Ramallah con cui lavoriamo dal 2021.

Pepe di Timut: il pepe che sa di pompelmo

Il pepe di Timut viene dal Nepal ed è botanicamente vicino al pepe di Sichuan. Il profumo è incredibilmente agrumato, quasi identico al pompelmo rosa. Su pesce bianco alla griglia, su ostriche, su insalate di cetrioli. Macinato grosso e aggiunto a fine cottura. È la spezia che più sorprende chi la assaggia per la prima volta: nessuno si aspetta un profumo così fruttato da qualcosa che si chiama pepe.

Cardamomo verde: per i dolci alla griglia

Il cardamomo verde macinato fresco su frutta alla griglia, su pesche o ananas, è una combinazione che funziona meglio di quanto sembri. L'aroma di eucalipto e agrumi del cardamomo si abbina bene alla dolcezza caramellata della frutta cotta. Usatelo anche in un semplice sciroppo di zucchero per cocktail estivi: tre capsule aperte in 200 ml di sciroppo, lasciate in infusione per un'ora.

Tutte e cinque le spezie descritte in questo articolo sono disponibili sfuse da Morenqemix in Via Castiglione 34, Bologna. Per ordini online, trovate il catalogo completo sul sito.